山羊头想要做得好吃，最关键就是前期充分处理去膻，再选择卤制，卤好之后可以直接吃，也能二次爆炒，山羊头皮、脑、舌、脸颊肉胶质多，但是膻味很重，如果处理不干净，成品会腥膻难入口，主流受欢迎做法是五香卤山羊头，卤透之后骨肉分离，肉质软糯入味，很多北方和西北家庭逢年过节都会做，也有人卤完之后做红烧或者凉拌，卤制是基础，因为羊头体积大，必须长时间小火慢卤，才能让味道渗透到骨头里面，调味以五香为主，压掉羊膻味，突出胶质软糯口感。

食材准备清单

详细制作步骤

第一步 处理羊头，把山羊头表面羊毛用火枪烧干净，刮洗表皮，撬开羊嘴，清理口腔里面杂物，挖掉羊脑旁边淤血，把羊眼、喉管里面杂质清理干净，这一步是去膻核心

第二步 焯水，羊头对半劈开更好入味，冷水下锅，放姜片、大葱、料酒、白醋，大火煮开，持续煮 10 分钟，撇干净血沫，捞出用温水冲洗干净

第三步 炒卤汤，大锅加水，放入全部卤料、姜葱、生抽、老抽、冰糖，大火烧开，小火煮 10 分钟，让香料味道释放出来

第四步 卤制，把处理好的羊头放入卤汤，汤汁没过羊头，大火烧开转最小火，慢卤 1.5 到 2 小时，用筷子扎脸颊部位，可以轻松扎透就差不多

第五步 浸泡关火之后不要马上捞出来，继续在卤汤里面焖泡 1 小时以上，充分入味，这一步很重要，泡够时间味道才透

第六步 拆肉，捞出羊头，拆开，取出羊脸肉、羊舌、羊脑，切块装盘，可以直接吃，也可以继续二次加工

二次风味做法

爆炒卤羊头肉

卤好的羊头肉切片，准备青红椒、姜蒜，热油爆香，下羊头肉大火快炒，加少许生抽、孜然粉，翻炒出锅，干香有嚼劲，适合下酒

凉拌羊头肉

卤羊头肉切片，加蒜末、香菜、辣椒油、香醋、少许盐，拌匀，清爽不油腻

关键技术要点

第一 烧毛刮皮一定要彻底，残留羊毛和皮上污物是腥味来源

第二 焯水必须冷水下锅，才能把血水充分逼出来

第三 白芷是去膻非常关键香料，不要省略，但是用量不能太大，药味会过重

第四 卤制全程小火，大火翻滚会让皮煮烂散掉，胶质流失

第五 羊脑很嫩，卤的时候注意保护，不要煮碎，喜欢吃羊脑可以后面短时间放入

常见失败对照表

补充说明

羊头胶质含量高，油脂比较丰富，高血脂人群不宜大量食用，制作前确认山羊来源合法，属于普通食用山羊，不要使用保护动物，羊脑胆固醇很高，不适合经常大量吃。

【常见问题】

问题 1 山羊头怎么做好吃 卤的时候要不要劈开

回答 1 山羊头怎么做好吃，建议对半劈开，整只羊头很难入味，劈开之后卤制受热均匀，成熟更快。

问题 2 山羊头怎么做好吃 卤多久能熟

回答 2 山羊头怎么做好吃，小火慢卤一般 1.5 到 2 小时，根据羊头大小调整，筷子可以轻松扎透脸颊肉就代表成熟。

问题 3 山羊头怎么做好吃 除了卤还有别的做法吗

回答 3 山羊头怎么做好吃，除五香卤制，还可以卤完之后爆炒、凉拌，也有地区做清炖山羊头，但是清炖对去膻要求更高。

【免责申明】

本文仅为烹饪科普参考，食材需要充分加热熟透，羊头胆固醇和脂肪偏高，请适量食用，确认食材为合法养殖食用山羊。